Wie man Gluten in Brot entwickelt

Gluten ist ein Protein, das in Getreidekörnern vorkommt und der Hauptfunktionsbestandteil von Weizenmehl ist. Es wird auch als lebenswichtiges Weizengluten bezeichnet und ist für die endgültige Textur von Brotprodukten verantwortlich. Unterschiedliche Weizenmehle haben unterschiedliche Proteingehalte; Gebäckmehl hat weniger Protein und ergibt ein weicheres Endprodukt, während Brotmehl mehr Protein enthält und ein festeres Endprodukt ergibt. Allzweckmehl mit einem durchschnittlichen Proteingehalt, der sich gut für die Herstellung vieler Teigprodukte eignet, wird auch aus Weizen zur Verwendung in anderen Lebensmitteln gewonnen. Vitales Weizengluten wird häufig auch Fleischersatzprodukten zugesetzt, um ihnen Festigkeit und Textur zu verleihen. Weizengluten besteht aus zwei Hauptproteinen, Glutenin und Gliadin, die für die elastischen und kohäsiven Eigenschaften von Gluten verantwortlich sind. Es sind diese Eigenschaften, die es dem Teig ermöglichen, Gas zurückzuhalten und sich auszudehnen (oder aufzusteigen), was die leeren Luftblasen im Brot verursacht. Es ist auch Gluten, das es ermöglicht, einen Teig in einen dünneren Teig oder eine dünnere Pasta zu verwandeln, ohne zu reißen oder zu zerbröckeln. Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefert Gluten Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydrate und etwas Fett. Bei der Herstellung von Brot ist es wichtig zu verstehen, wie man Gluten richtig entwickelt, um zu verhindern, dass es während des Zubereitungsprozesses reißt oder klebt.
Mischen Sie alle trockenen Zutaten gut für Ihren Teig. Durch gründliches Mischen der Zutaten vor dem Hinzufügen von Wasser wird sichergestellt, dass die Zutaten nach dem Hinzufügen des Wassers nicht in isolierten Klumpen eingeschlossen werden.
Fügen Sie das Wasser dem Teig hinzu, während Sie langsam mischen. Durch das Einarbeiten von Wasser werden die Inhaltsstoffe aufgelöst und das Gluten auf der Oberfläche des Mehls mit Feuchtigkeit versorgt.
  • Durch langsames Hinzufügen des Wassers bleibt mehr Zeit für die Hydratation des Glutens und mehr Zeit für die Wechselwirkung der Glutenpartikel. Nach dem Hinzufügen des Wassers sollte der Teig klebrig und kohäsiv werden. Dies ist ein Zeichen dafür, dass das Gluten feuchtigkeitsspendend ist, aber es hat sich zu diesem Zeitpunkt noch nicht entwickelt.
  • Wenn der Teig nach dem Hinzufügen des Wassers gemäß Ihrem Rezept immer noch trocken aussieht, fügen Sie nach und nach etwas mehr Wasser hinzu, um das Gluten vollständig zu hydratisieren.
  • Sie haben zu viel Wasser hinzugefügt, wenn der Teig „suppig“ aussieht.
Den Teig kräftiger mischen. Die beim Mischen entstehende Energie wird benötigt, damit die Glutenpartikel interagieren und eine Matrix bilden, die das Einschließen und Ausdehnen von Luft ermöglicht.
  • Zu Beginn dieses Prozesses sollte der Teig zusammenkleben und eine zusammenhängende Masse bilden. Ihr Ziel in dieser Phase ist es, den klebrigen Ball ohne elastische Eigenschaften in einen trockeneren Ball zu verwandeln, der sehr elastisch ist und seine Form gut hält.
  • Wenn der Teig übermischt wird, verliert er die Elastizität und sieht aus, als wäre er überfeuchtet.
Überprüfen Sie den Teig auf ordnungsgemäße Glutenentwicklung. Sobald die Bewässerungs- und Mischphasen abgeschlossen sind, muss der Teig auf ordnungsgemäße Glutenentwicklung überprüft werden. Wenn das Gluten zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig entwickelt ist, kann der Teig dennoch durch Hinzufügen von mehr Wasser oder längeres Mischen oder durch eine Kombination aus beiden gerettet werden.
  • Der Teig sollte eine zusammenhängende Masse sein, die durchgehend glatt ist. Wenn der Teig richtig gemischt wird und das Gluten vollständig entwickelt ist, ist er beim Umgang leicht klebrig oder gar nicht klebrig und bleibt beim Bewegen einteilig.
  • Ein kleines Stück Teig sollte sich dehnen, ohne zu reißen, wenn es sanft in Ihren Händen gedehnt wird. Sie sollten in der Lage sein, es zu dehnen, bis es einen dünnen durchscheinenden Film bildet, ohne dicke Flecken oder Risse zu haben.
Wie bekommt man das Brot hohl, um es zu braten?
Kneten Sie den Teig länger als 15 Minuten und lassen Sie ihn dann 15 bis 30 Minuten einwirken.
Was ist der Unterschied beim Mischen von Schnellbrot mit der Muffin-Methode im Gegensatz zur Keks-Methode?
Grundsätzlich reagieren Ihre feuchten Zutaten mit Gluten und Hefe, um den Teig aufgehen zu lassen, und die meisten Menschen bevorzugen die nasse und die trockene Methode, da ihre Hände nicht unordentlich werden. Es liegt jedoch wirklich an Ihnen.
Wie ist die Glutenentwicklung bei Fladenbroten?
Typischerweise ist die Hauptwirkung, die Gluten in schnellen Broten entwickelt, das Rühren, dh das Mischen. Bei Schnellbroten möchte man jedoch kein Gluten entwickeln, da das fertige Produkt eher wie ein fester Kuchen als wie Brot aussehen soll. zart ist besser. Das Ausruhen eines Teigs wirkt der Glutenentwicklung teilweise entgegen. Hier ist meine Methode: Sobald alle Zutaten hinzugefügt sind, rühren Sie um, bis nur noch eine geringe Spur von trockenem Material sichtbar ist, und mischen Sie dann genau zwei Minuten lang mit mittlerer bis langsamer Geschwindigkeit. Kratzen Sie die Schüssel ab und gießen Sie den Teig in vorbereitete Pfannen. Stampfen Sie die Pfannen, um Luftblasen zu entfernen. 5 Minuten ruhen lassen. Stampfen Sie die Pfannen erneut, um verbleibende Blasen zu entfernen, und backen Sie sie dann.
Was könnte ich meinem Brotteig hinzufügen, um ihm eine gelbe Farbe zu verleihen?
Sie können Kurkuma, Safran, Senfpulver oder Asafoetida für herzhafte Brote hinzufügen. Für ein süßes Brot funktioniert eine gelbe Lebensmittelfarbe wie die in der Glasur verwendeten Gele gut.
Die Entwicklung von Gluten in einer Brotmischung ist sowohl ein intuitiver als auch ein chemischer Prozess. Bei all den Faktoren, die das Ergebnis Ihrer Mischung beeinflussen können, führt das Befolgen derselben Formel wahrscheinlich nicht zu denselben Ergebnissen. Der beste Weg, um die richtige Entwicklung von Gluten in Brot zu beherrschen, ist das Üben und Experimentieren mit dem Prozess.
Wenn Sie Ihrem Rezept Wasser hinzufügen, kann es hilfreich sein, das meiste Wasser, aber nicht das gesamte Wasser hinzuzufügen und den Teig ein oder zwei Minuten lang mischen zu lassen, um festzustellen, ob die volle Menge Wasser benötigt wird. Wasser kann immer hinzugefügt werden, aber es kann nicht herausgenommen werden.
Bei Verwendung von Vollkornmehl oder Vollkornmehl ist es schwieriger, eine ordnungsgemäße Glutenentwicklung zu erreichen. Dies ist auf die zusätzliche Faser aus der Kleie und anderen Teilen des Kerns der Vollkornprodukte zurückzuführen; Sie wirken wie ein Messer, das die Glutenmatrix schneidet. Dies ist auch auf die hohe Wasseraufnahme der Faser zurückzuführen, die dem Gluten Feuchtigkeit entzieht. Um dies auszugleichen, ist zusätzliches Wasser und zusätzliches Mischen erforderlich.
Der in einem Teig benötigte Wasserstand kann je nach Luftfeuchtigkeit, Lagerung des Mehls und normalen Schwankungen der Mehlkultur schwanken.
Vitales Weizengluten kann gekauft und in Teig verwendet werden, der von Natur aus wenig Gluten enthält, wie Maismehl oder Roggenmehl.
Eine glutenfreie Ernährung bietet keinen zusätzlichen Nutzen, es sei denn, eine Person leidet an Zöliakie oder hat eine geringere Unverträglichkeit oder Empfindlichkeit gegenüber Gluten festgestellt.
Zöliakie ist eine Darmerkrankung, die die Darmschleimhaut schädigt und durch die körpereigene Reaktion auf Gluten ausgelöst wird. Menschen mit Zöliakie sollten es vermeiden, Lebensmittel mit zusätzlichem lebenswichtigem Weizengluten oder mit Weizen hergestelltem zu essen, und einen Ernährungsberater zu relevanten diätetischen Einschränkungen befragen.
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