Wie man eine Pfanne ablöscht

Wenn Sie Lebensmittel, insbesondere Proteine, anbraten oder braten, kommt ein Großteil des Geschmacks von komplizierten Bräunungsreaktionen (Karamellisierung und Maillard-Reaktion). Wenn Sie die braunen Rückstände am Boden der Pfanne aufgeben, verpassen Sie den intensivsten Teil des Gerichts. Stattdessen die Pfanne ablöschen und diesen köstlichen Geschmack in Flüssigkeit auflösen, damit Sie ihn in eine Sauce verwandeln können. Dieser Prozess ist verzeihend und flexibel - solange Sie mit einer Pfanne beginnen, die gebräunt und nicht verbrannt ist.

Eine Pfanne ablöschen

Eine Pfanne ablöschen
Fleisch oder Gemüse in einer heißen Pfanne kochen. Eine breite Pfanne vorheizen, Fett hinzufügen und weiter erhitzen, bis das Öl schimmert oder die Butter leicht bräunt. [1] Zutaten hinzufügen und mit minimalem Rühren kochen. Richtig angebratenes Fleisch oder sautiertes Gemüse hinterlässt am Boden der Pfanne einen braunen, klebrigen Rückstand. Dies ist der "Fond", und er enthält die Aromen, die Ihre Entglasungsflüssigkeit verbinden. [2]
  • Edelstahl oder emailliertes Gusseisen fördern gute Bestände, und ihre helle Farbe macht es einfach, den Fortschritt zu verfolgen und Verbrennungen zu vermeiden. [3] X Forschungsquelle Antihaftpfannen sind weniger effektiv und reaktive Metallpfannen können korrodieren, wenn sie mit Säure ablöschen. [4] X Forschungsquelle [5] X Forschungsquelle
  • Lassen Sie zwischen den Fleischstücken einen Abstand von 6 bis 13 mm. [6] X Forschungsquelle Wenn das Fleisch überfüllt oder bei zu niedriger Temperatur gekocht wird, dampft es und bildet keinen guten Fond.
Eine Pfanne ablöschen
Zutaten entfernen und überschüssiges Fett abschöpfen. Übertragen Sie das Fleisch oder Gemüse, sobald sie fertig sind, und lassen Sie den Fond zurück. Wenn die Pfanne noch viel Fett enthält, löffeln Sie sie ab oder gießen Sie sie durch ein Sieb, um knusprige braune Feststoffe in die Pfanne zurückzugeben. Zu viel Fett macht die Sauce fettig und erhöht das Spritzen beim Ablöschen.
Eine Pfanne ablöschen
Wählen Sie eine Entglasungsflüssigkeit. Wein, hausgemachte Brühe oder eine gleiche Mischung aus beiden sind beliebte Optionen. Wenn es zu Ihrem Gericht passt, können Sie fast jede aromatische Flüssigkeit verwenden. Zum Beispiel eignet sich Bier gut für robuste Fleischgerichte und erdiges Gemüse, während Fruchtsaft eine süße Sauce zu Schweinefleisch ergeben kann. Sie können sogar mit Wasser ablöschen, wenn Sie wenig Vorräte haben, aber dies verpasst die Gelegenheit, Geschmack hinzuzufügen. [7]
  • Vermeiden Sie einfach Milchprodukte, die bei Hitze gerinnen können. [8] X Forschungsquelle
  • Cognac oder Brandy machen eine besonders starke Sauce, aber die Dämpfe können in Flammen aufgehen. Halten Sie die Pfanne beim Gießen von Flammen fern, verwenden Sie eine Pfanne mit langem Griff und legen Sie Ihr Gesicht nicht über die Flüssigkeit. Flambieren hat normalerweise nur geringe Auswirkungen auf den Geschmack, sodass du in diesem Fall weiter ablöschen kannst - bleib einfach sicher. [9] X Forschungsquelle Liköre über 120 Proof sind für diesen Zweck zu gefährlich. [10] X Forschungsquelle
Eine Pfanne ablöschen
Gießen Sie die Flüssigkeit ein. Verwenden Sie als Faustregel 1 Tasse (240 ml) Flüssigkeit für eine Vorspeise für vier Personen. Denken Sie daran, dass sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens reduziert und einen intensiven Geschmack erhält. [11] Wenn Sie keine Zeit haben, die Sauce zu reduzieren, halbieren Sie die Flüssigkeitsmenge.
  • Fügen Sie die Flüssigkeit langsam oder schrittweise hinzu. Dadurch bleibt die Pfanne heiß, damit sich der Fond schneller auflöst.
Eine Pfanne ablöschen
Am Fond kratzen, bis es sich auflöst. Erhitzen Sie über einem mittelhohen Brenner, während Sie den Boden der Pfanne mit einem Holz- oder Gummiwerkzeug abkratzen. Fahren Sie fort, bis die Flüssigkeit kocht und sich der größte Teil des Fond aufgelöst hat.
Eine Pfanne ablöschen
Über die Schüssel gießen oder in eine Pfannensauce verwandeln. Entglasung ist eine flexible Technik. Wenn Sie es eilig haben, können Sie die Entglasungsflüssigkeit verwenden, sobald sich der Fond aufgelöst hat. Fahren Sie mit dem nächsten Abschnitt fort, um die Entglasungsflüssigkeit in eine reichhaltigere Pfannensauce umzuwandeln.

Eine Pfannensauce machen

Eine Pfannensauce machen
Fügen Sie aromatische Zutaten hinzu. Eine Handvoll gehackter Knoblauch oder Schalotten hilft dem Geschmack ungemein. [12] Sie können auch Kräuter hinzufügen, passend zu den Hauptzutaten des Gerichts oder - wenn Sie mehr Zeit haben - Pilze, Karotten, Sellerie oder Zwiebeln in der Entglasungsflüssigkeit kochen.
  • Fügen Sie jetzt ein wenig Salz und Pfeffer hinzu und testen Sie am Ende den Geschmack, um zu entscheiden, ob Sie mehr benötigen. Eine Sauce auf Brühebasis kann nach dem Reduzieren bereits ziemlich salzig sein.
Eine Pfannensauce machen
Hitze bis reduziert . Kochen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verschwunden ist und der Rest fast sirupartig ist. Dies konzentriert den Geschmack und verdampft einen Teil des Alkohols, falls vorhanden. [13]
  • Wenn es sich bei deiner Entglasungsflüssigkeit um Marinade handelt, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist, stelle sicher, dass sie vor dem Servieren zum Kochen kommt. [14] X Forschungsquelle
Eine Pfannensauce machen
Beenden Sie mit Fett (optional). Für eine glatte, reichhaltige Sauce die Pfanne vom Herd nehmen und etwas Sahne oder geschmolzene Butter einrühren.
Eine Pfannensauce machen
Die Sauce abseihen (optional). Für eine gleichmäßige Textur die Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb gießen. Dieser Schritt ist nur erforderlich, wenn Sie eine Präsentation im Restaurantstil durchführen möchten.
Kann ich Essig zum Ablöschen verwenden?
Ja, Essig kann zum Ablöschen verwendet werden. Stellen Sie nur sicher, dass das Geschmacksprofil des Essigs mit dem zubereiteten Gericht übereinstimmt. Guter Essig zum Entglasieren umfasst Apfelessig, destillierten Weißweinessig und Balsamico-Essig.
Sollte ich langsam gekochtes Fleisch mit Flüssigkeit bedecken?
Es ist nicht nötig. Der Teil des Fleisches über der Flüssigkeit sollte immer noch gut aus dem Dampf kochen, und die Sauce wird intensiver, wenn Sie sie reduzieren lassen. Überprüfen Sie gelegentlich, ob es nicht trocken ist, wenn Sie mit dem Slow Cooker nicht vertraut sind oder wenn Sie ein trockenes Stück Fleisch verwenden.
Wenn Sie Brühe verwenden, passen Sie die Brühe an das Fleisch an, das Sie kochen. Verwenden Sie zum Beispiel Hühnerbrühe beim Kochen von Huhn, Rinderbrühe beim Zubereiten von Rindfleisch und Fischbrühe beim Entglasen einer Pfanne Fisch.
Wenn Sie die klassische Kombination aus Wein und Brühe verwenden, sollten Sie zuerst den Wein hinzufügen, ihn reduzieren lassen, dann die Brühe hinzufügen und erneut reduzieren. Dies gibt dem Alkohol mehr Zeit zum Abkochen, selbst wenn Sie das gleiche Endvolumen Sauce erhalten. [fünfzehn]
Alkohol braucht ziemlich viel Zeit, um aus einer Schüssel zu verdampfen. Eine schnelle Entglasung kann 85% des Alkohols hinterlassen, und ein 15-minütiges Sieden kann 40% des Alkohols hinterlassen. [16]
Wenn Ihr Rezept eine längere Garzeit oder das Kochen in mehreren Chargen umfasst, sollten Sie eine Entglasung in Betracht ziehen, wenn sich der braune Fond bildet. Je öfter Sie Fond formen und ablöschen, desto intensiver wird der endgültige Geschmack. Versuchen Sie dies mit karamellisierte Zwiebeln . [17]
Wenn Sie Wein über eine erhitzte Pfanne gießen, kann etwas Flamme aus der Pfanne aufsteigen. Seien Sie darauf vorbereitet und treffen Sie die erforderlichen Vorkehrungen, um Verbrennungen zu vermeiden.
Wenn der Fond verbrannt riecht, schwarz wird oder austrocknet, verwenden Sie ihn nicht. [18] Legen Sie die Unterseite der Pfanne sofort in kaltes Wasser und geben Sie die Sauce vorsichtig in eine neue Pfanne. Lassen Sie alle verbrannten Zutaten zurück.
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