Wie man Fleisch heilt

Das Aushärten ist ein uralter Prozess, bei dem Fleisch für die spätere Verwendung aufbewahrt wird. Mit nur wenigen Zutaten - Salz, Nitrite und Zeit - verwandelt sich das Fleisch: von wassergepackt und biegsam zu trocken und steif. Mit der Zeit entwickelt sich auch der Geschmack. Trockenes Fleisch mit überschüssigem Wasser nimmt einen intensiven Umami-Geschmack an, der zu gleichen Teilen köstlich und seelenlöschend ist. Erfahren Sie, wie Sie Ihr eigenes Fleisch zu einem Bruchteil der Kosten, die Sie normalerweise in einem Restaurant oder einem Feinkosthändler zahlen würden, trocken und nass härten, und achten Sie dabei auf die richtigen Sicherheitsstandards, um verdorbenes Fleisch zu vermeiden.

Trockenhärtendes Fleisch

Trockenhärtendes Fleisch
Entscheiden Sie, welche Art von Fleisch Sie verwenden möchten. Schinken ist eine beliebte Wahl zum Heilen, aber Sie können alles verwenden, von Rindfleisch bis Wild und vieles mehr dazwischen. Mit einem guten Stück Fleisch kann man wirklich nichts falsch machen, obwohl die erstmaligen Kuratoren vielleicht ein verzeihenderes Stück Fleisch wie Schweinebauch oder Schweinefleischkolben bevorzugen.
  • Verwenden Sie zum größten Teil Fleisch mit ganzen Muskelgruppen in ihrer anatomischen Verbindung. [1] X Forschungsquelle Schweinelende und -bauch, Rindfleischhinterviertel oder Bruststück, Hammelbeine und sogar Entenbrust sind beliebte Schnitte für die Trockenhärtung.
Trockenhärtendes Fleisch
Schneiden Sie bei Bedarf überschüssiges Fett, Sehnen oder Fleisch ab. Angenommen, Sie versuchen, Capicola-Wurstwaren herzustellen. Sie können eine Schweineschulter ohne Knochen kaufen und dann das Picknickende der Schweineschulter vom Schweinefleischkolben abschneiden, sodass Sie zwei verschiedene Fleischstücke erhalten. Sie können dann beispielsweise das Picknickende der Schulter in einer Wurst und den Hintern in Ihrer Wurstwaren-Trockenwurst verwenden.
Trockenhärtendes Fleisch
Bei größeren Fleischstücken sollten Sie das Fleisch mit einem Stift erstechen, um eine bessere Salzabdeckung zu erzielen. Sie müssen das Fleisch nicht erstechen, bevor Sie es trocken einreiben, aber bei bestimmten Fleischstücken - größeren Schnitten oder Schnitten wie Schweinebauch, die oft mit einer Fettschicht bedeckt sind - lässt das Stechen des Fleisches die Salz- und Nitritmischung zu dringen tiefer in das Fleisch ein und verbessern die Effizienz und Effektivität der Heilung.
Trockenhärtendes Fleisch
Entscheiden Sie, ob Sie mit einem vorgemischten Härtungssalz aushärten oder Ihr eigenes mischen möchten. Das Trockenhärten mit Salz wird die Feuchtigkeit vom Fleisch entfernen und den Geschmack des Fleisches intensivieren, aber es wird immer noch nicht die Möglichkeit des Keimens von Botulismus-Sporen ausschließen. Zur Bekämpfung von Botulismus wird Natriumnitrit häufig in Kombination mit Salz als "Härtungssalz" verwendet. [2] "Instacure # 1" und "rosa Salze". Botulismus ist eine gefährliche Krankheit, die durch Lähmungen und Atemprobleme gekennzeichnet ist, die durch die Bakterien verursacht werden . [3]
  • Konsultieren Sie die Anweisungen des Herstellers, wie viel Härtungssalz neben normalem Salz verwendet werden soll. Normalerweise ist ein Verhältnis von rosa Salz zu normalem Salz von 10:90 erforderlich.
  • Wenn Sie genau wissen, was in Ihr Wurstwaren fließt, ist es möglicherweise am besten, das Natriumnitrit selbst hinzuzufügen. (Siehe nächster Schritt.) Die meisten Gelegenheitsarbeiter finden es jedoch am einfachsten, vorgemischte Härtungssalze zu verwenden, bei denen sie sich nicht mit dem Verhältnis von Salz zu Natriumnitrit herumschlagen müssen.
  • Warum sind rosa Salze rosa? Hersteller von rosa Salz färben das Salz absichtlich für Köche, damit sie das Härtungssalz nicht mit normalem Salz verwechseln. Das liegt daran, dass Natriumnitrit in großen Mengen giftig ist. [4] X Forschungsquelle Die versehentliche Verwendung von rosa Salz anstelle von normalem Salz in Ihrer Hühnersuppe kann beispielsweise sehr unglücklich sein. Der rosa Farbstoff selbst beeinflusst die endgültige Farbe des Wursts nicht. das Natriumnitrit tut es.
Trockenhärtendes Fleisch
Verwenden Sie ein Verhältnis von 2: 1000 Natriumnitrit und Salz, wenn Sie Ihr eigenes Härtungssalz mischen. Wenn Sie Ihre eigenen Härtungssalze herstellen möchten, müssen Sie das Verhältnis von Natriumnitrit zu Salz genau festlegen. Verwenden Sie beispielsweise für jeweils 2 Gramm Natriumnitrit 1.000 Gramm Salz. [5] Eine andere Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, das Gesamtgewicht Ihres Salzes zu nehmen, es mit 0,002 zu multiplizieren und so viel Natriumnitrit in Ihrer Mischung zu verwenden.
Trockenhärtendes Fleisch
Mischen Sie Ihre Gewürze zusammen mit Ihrem Salz. Gewürze verleihen Ihrem Wurstwaren eine reichhaltige Geschmacksdimension. Während es wichtig ist, sich nicht zu sehr mitreißen zu lassen und das Fleisch in Vergessenheit zu bringen, intensiviert eine gute Gewürzmischung die Aromen und verleiht Ihren Heilmitteln unterschiedliche Profile. Mahlen Sie Ihre Gewürze in einer kleinen Gewürzmühle und geben Sie sie in die Mischung aus Salz und Salz. Hier einige Vorschläge für Gewürze:
  • Pfefferkörner. Schwarz, Grün oder Weiß sind in den meisten Gewürzmischungen unverzichtbar. Es gibt einen Grund, warum sie Pfefferkörner das "Meistergewürz" nennen.
  • Zucker. Ein wenig Demerara-Zucker verleiht Ihrer Heilung einen Hauch von Karamellsüße.
  • Koriander und Senfkörner. Fügt dem Fleisch Rauch hinzu.
  • Sternanis. Seidig und leicht süß, ein bisschen reicht weit. Etwas nussig.
  • Fenchelsamen. Verleiht der Heilung eine angenehm grüne oder grasige Dimension.
  • Zitrusschale. Fügt ein leichtes, angenehm saures Element hinzu, das dickere Fleischstücke durchschneidet.
Trockenhärtendes Fleisch
Reiben Sie mit Ihren Händen das Salz und die Gewürzmischung über das gesamte Fleischstück. [6] Decken Sie ein Tablett mit Pergament ab und legen Sie den Boden großzügig mit Ihrer Mischung aus Salz und Gewürzen aus. Legen Sie Ihr Fleisch auf das Bett aus Salz (ggf. mit der fetten Seite nach oben) und bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit Ihrer restlichen Mischung, um eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Wenn gewünscht, bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit einem weiteren Stück Pergament, dann einem weiteren Tablett und schließlich einem Paar Ziegeln oder einem anderen schweren Gegenstand, um das Fleisch zu beschweren.
  • Verwenden Sie für diesen Schritt keine Metallschalen ohne Pergament. Das Metall reagiert mit dem Salz und Natriumnitrit. Wenn Sie eine Metallschale als Unterlage verwenden, verwenden Sie immer ein Stück Pergament zwischen dieser und der Salzmischung.
  • Wenn Sie ein rundes Stück Fleisch haben und es (mehr oder weniger) rund halten möchten, müssen Sie es nicht beschweren. Das Salz wird seine Arbeit natürlich machen. Eine Gewichtsreduzierung ist beispielsweise für einen Schweinebauch vorzuziehen, den Sie später in Form rollen möchten.
Trockenhärtendes Fleisch
Kühlen Sie das Fleisch für 7 bis 10 Tage. Sorgen Sie für einen ausreichenden Luftstrom, indem Sie mindestens einen kleinen Teil des Fleisches unbedeckt lassen. Nach 7 bis 10 Tagen sollte ein Großteil der Feuchtigkeit vom Salz abgezogen worden sein.
Trockenhärtendes Fleisch
Nach 7 bis 10 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und die gesamte Salz-Gewürz-Mischung abspülen. Entfernen Sie unter kaltem Wasser so viel Salz / Gewürzmischung wie möglich und lassen Sie es kurz über einem erhöhten Gestell an der Luft trocknen. Nehmen Sie als Versicherung ein Papiertuch und wischen Sie überschüssige Feuchtigkeit ab, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Trockenhärtendes Fleisch
Das Fleisch aufrollen (optional). Die meisten Wurstwaren müssen zu diesem Zeitpunkt nicht in Form gerollt werden, einige jedoch. Wenn Sie beispielsweise Schweinebauch nehmen und versuchen, Pancetta zuzubereiten, möchten Sie mit einem rechteckigen Stück Schweinebauch beginnen und das längere Ende aufrollen . Je enger die Rolle, desto weniger Platz ist für Schimmel oder andere Bakterien vorhanden.
  • Wenn Sie das gepökelte Fleisch rollen, ist es hilfreich, mit einem geraden Quadrat oder normalerweise einem Rechteck zu beginnen. Schneiden Sie Fleischstücke an allen vier Seiten ab, bis Sie ein ordentliches Rechteck haben. Bewahren Sie die Reste für Suppen auf oder rendern Sie das Fett separat ab.
Trockenhärtendes Fleisch
Wickeln Sie das Fleisch in festes Käsetuch. [7] Wenn Sie das Fleisch fest in ein Käsetuch einwickeln, wird Feuchtigkeit, die sich an der Außenseite des Fleisches bildet, weggeleitet und bleibt im Alter trocken. Falten Sie das Käsetuch über beide Seiten des Fleisches, bündeln Sie das Käsetuch an beiden Enden und binden Sie die Enden zu Knoten zusammen. Wenn möglich, erstellen Sie oben am Käsetuch einen zweiten Knoten, in den Sie Ihren Hängehaken hebeln können.
Trockenhärtendes Fleisch
Binde dein Fleisch zusammen damit es seine Form behält, während es altert (optional). Besonders wenn es sich um ein gerolltes Stück Fleisch handelt, hilft das Binden, das Fleisch fest gerollt zu halten und seine Form zu behalten. Verwenden Sie Metzgerschnur und binden Sie einfach jeden Zentimeter ab, bis die Länge des Fleisches mit einem Fachwerk versehen ist. Entfernen Sie alle baumelnden Schnurstücke mit einer Schere.
Trockenhärtendes Fleisch
Beschriften Sie das Fleisch und hängen Sie es zwei Wochen bis zwei Monate lang an einem kühlen, dunklen Ort auf. Ein begehbarer Kühlschrank ist ideal, da er kühl und dunkel ist, aber überall dort, wo nicht viel Licht und nicht mehr als 21 Grad Celsius herrscht. [8]
Trockenhärtendes Fleisch
Dienen. Nachdem Sie das Fachwerk und das Käsetuch entfernt haben, schneiden Sie dünne Scheiben des Wursts und genießen Sie es. Lagern Sie Wurstwaren, die Sie nicht sofort verwenden, im Kühlschrank.

Nasshärtendes Fleisch

Nasshärtendes Fleisch
Wählen Sie Ihr Stück Fleisch. Wet-Brining eignet sich hervorragend für Schinken oder andere Räucherrezepte. Versuchen Sie zum Beispiel, Ihren Weihnachtsschinken nass zu härten und ihn dann im Raucher für ein köstliches Rezept zu beenden.
Nasshärtendes Fleisch
Mischen Sie Ihre Solekur. Eine einfache Salzlösung herzustellen und dann die Nitrite in das Härtungssalz (das das Fleisch härtet) zu geben, ist alles, was man braucht, um Fleisch nass zu härten. [9] Probieren Sie dieses Grundrezept für Sole oder suchen Sie nach Sole mit Nitritzusatz für einen anderen Geschmack. In einer Gallone Wasser die folgenden Zutaten zum Kochen bringen und dann die Salzlösung vollständig abkühlen lassen:
  • 2 Tassen brauner Zucker
  • 1 und 1/2 Tassen koscheres Salz
  • 1/2 Tasse Beizgewürz
  • 8 Teelöffel rosa Salz (nicht zu verwechseln mit Natriumnitrit)
Nasshärtendes Fleisch
Legen Sie Ihr Fleisch in einen Salzbeutel. Ein Salzbeutel ist für größere Fleischstücke wie einen Weihnachtsschinken unerlässlich. Kleinere Fleischstücke können einfach in wiederverschließbaren Gefrierbeuteln aufbewahrt werden. Achten Sie jedoch darauf, dass genügend Platz für Fleisch und Salzlake vorhanden ist. [10] Bei größeren Fleischstücken den Salzbeutel zuerst in eine größere Wanne oder einen größeren Behälter legen und dann mit Salzlösung füllen. Hinzufügen Gallone (1,9 l) bis 1 Gallone (3,8 l) Eiswasser in die Salzlösung geben, um die konzentrierte Salzlösung zu verdünnen. Vor dem Verschließen gründlich mischen.
Nasshärtendes Fleisch
Im Kühlschrank salzen Sie Ihr Fleisch eines Tages für jeweils zwei Pfund Fleisch. [11] Wenn Sie ein 5-Pfund-Stück Fleisch haben, salzen Sie ungefähr zweieinhalb Tage lang. Wenn möglich, das Fleisch alle 24 Stunden wenden. Das Salz in der Salzlösung ist in der unteren Hälfte der Salzlösung tendenziell dicker, und durch Drehen des Fleisches kann die Salzlösung gleichmäßig arbeiten.
  • Wechseln Sie die Sole nach 7 Tagen während des Aushärtungsprozesses, um ein Verderben zu vermeiden.
Nasshärtendes Fleisch
Spülen Sie das ausgehärtete Fleisch gründlich in frischem kaltem Wasser aus, um das kristallisierte Salz auf der Oberfläche des Fleisches zu entfernen.
Nasshärtendes Fleisch
Legen Sie das Fleisch auf ein Drahtgitter, um es 24 Stunden lang in einem gut belüfteten Bereich abtropfen zu lassen, und lagern Sie es bis zu 30 Tage im Kühlschrank [12].
Nasshärtendes Fleisch
Rauchen Sie das Fleisch. Nassgehärtetes Fleisch wie Schinken eignet sich hervorragend nach dem Räuchern. Räuchern Sie Ihr nassgehärtetes Fleisch in einem Raucher und servieren Sie es zu einem besonderen Anlass.
Gibt es eine Möglichkeit, ohne Nitrit zu heilen? Es ist schrecklich für Leute mit Blutkrebs!
Ja, aber die Risiken von Bot und Lysterie nehmen von Natur aus zu. Ich habe es getan und tue es und benutze im Allgemeinen einfach mehr Wärme in der Kochphase und / oder halte die Dinge kühler, damit es getan werden kann. Wenn Sie "nass aushärten", dh Salzlösung / Gurke unter kontrollierter Kühlung, können Sie ebenso komplexe und angenehme Ergebnisse erzielen, ohne Salz aushärten zu müssen.
Gibt trockener Speck beim Frittieren die schreckliche weiße oder klare Flüssigkeit ab?
Natürlich tut es das. Die Flüssigkeit ist das Schweinefett im Speck. Diese "schreckliche" Flüssigkeit ist der Grund, warum Speck so gut schmeckt.
Wo kann ich rosa Salz bekommen?
Pinkes Härtungssalz (das nicht mit den beliebten Himalaya-Meersalzkristallen identisch ist) ist bei Amazon oder in Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Ist diese Form an der Seite des Schneidebretts?
Das Holz ist auf dieser Seite des Bretts nur "grau" oder stärker verwittert.
Was ist ein guter Ort, um Fleisch zu erwerben?
Sie können danach suchen, in eine Metzgerei gehen oder in Ihr lokales Lebensmittelgeschäft.
Würde ein Gefrierschrank für Methode 1, Schritte 8 und 13, funktionieren oder muss er sich im Kühlschrank befinden?
Ein Kühlschrank wird empfohlen, da zu diesem Zeitpunkt des Aushärtungsprozesses Wasser aus dem Fleisch entnommen wird. Wenn Sie das Fleisch in einen Gefrierschrank stellen, frieren Sie das Wasser im Fleisch ein und stoppen den Aushärtungsprozess. Dies ist nicht schlecht, wenn Sie nur vorhaben, das Fleisch herauszunehmen und zu kochen, aber wenn Sie dies tun, wird Ihr Fleisch kein Wurst sein. Wenn Sie Bedenken hinsichtlich des Kühlraums haben, können Sie das Fleisch fast überall dort aufhängen, wo es nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt ist und hinsichtlich Temperatur und vor allem Feuchtigkeit umweltkontrolliert bleibt. Ein Schrank im Haus, eine Speisekammer, eine Garage, der Keller oder ein Gästezimmer sind alles Optionen, die ich persönlich genutzt habe.
Ist es notwendig, Schinken zu heilen, wenn ich ihn rösten möchte?
Die kurze Antwort lautet nein. Sie können einen Schinken rösten, ohne das Fleisch vorher gepökelt zu haben. Es gibt jedoch zwei Gründe, einen Schinken vor dem Braten zu heilen. Die erste besteht darin, eine komplexere Geschmacksrichtung im Endprodukt zu entwickeln, die während des gesamten Aushärtungsprozesses auftritt. Zweitens bietet das Aushärten des Fleisches im Voraus die Möglichkeit, das Fleisch zu lagern, ohne dass es ohne Kühlung verderbt.
Was macht das rohe Fleisch nach dem Aushärten essbar? Ich verstehe, dass die Nitrate einige gefährliche Bakterien entfernen, aber am Ende des Tages wurde das Schweinefleisch nie gekocht.
Sobald die gesamte Feuchtigkeit während des Aushärtungsprozesses aus dem Fleisch entfernt wird, tötet der Mangel an Feuchtigkeit die Mikroben im Fleisch ab, wodurch es verderbt. Obwohl es technisch nicht gekocht ist, gibt es keine Bakterien, die Sie krank machen, so dass es sicher zu essen ist.
Aus welchen Materialien besteht der Aushärtungsbeutel?
Das Räuchern von Fleisch kann ohne Aushärten erfolgen, muss jedoch aus Sicherheitsgründen mindestens 71 Grad Celsius erreichen.
Nitrate und Nitrite sind gefährlich, wenn sie in großen Mengen verwendet werden. [13] Es gibt FDA-Vorschriften für Nitritmengen in ppm. Die meisten Rezepte haben genaue Angaben zu den benötigten Mengen. Und allgemeiner Rat ist, nicht mehr als vorgeschlagen hinzuzufügen.
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