Wie man Schinken heilt

Das Aushärten eines Schinkens verleiht ihm zusätzlichen Geschmack, Farbe und Aroma. Zu den Hauptbestandteilen gehören Salz und Zucker, gefolgt von Salpeter, einem Kaliumnitrat-Konservierungsmittel, das beim Aushärten und Beizen verwendet wird. [1] Andere Gewürze, die Sie zur Heilung von Schinken verwenden können, sind schwarzer und roter Pfeffer und Nelken. Heilen Sie Schinken bei kaltem Wetter wie Dezember und Januar (oder Juni und Juli in der südlichen Hemisphäre), um Frische und Geschmack zu gewährleisten.

Mischen Sie die aushärtenden Zutaten

Mischen Sie die aushärtenden Zutaten
Mischen Sie 2 Pfund (0,9 kg) nicht jodiertes Salz und 1 Pfund (0,4 kg) weißen oder braunen Zucker in einer Schüssel. Der Zucker gleicht den salzigen Geschmack aus. [2]
Mischen Sie die aushärtenden Zutaten
Fügen Sie ungefähr 28 g Salpeter hinzu, um den Aushärtungsgeschmack zu erhalten. Salpeter, Salz und Zucker mischen.
Mischen Sie die aushärtenden Zutaten
Kombinieren Sie 8 Esslöffel (118 ml) braunen Zucker, 2 Tassen (1,8 metrische Tassen) Salz, 2 Esslöffel (29 ml) roten Pfeffer, 4 Esslöffel (59 ml) schwarzen Pfeffer und 1/2 Teelöffel (2,4 ml) Salpeter, wenn Sie ein alternatives Rezept verwenden möchten. [3] Mischen Sie alle Zutaten, bevor Sie sie auf den Schinken auftragen.

Fügen Sie die Aushärtungsmischung dem Schinken hinzu

Fügen Sie die Aushärtungsmischung dem Schinken hinzu
Öffnen Sie den Hock-End-Teil des Schinkens. Fügen Sie mindestens 3 Esslöffel (44 ml) der Heilmischung in den Schinken ein, um das mittlere Gelenk zu bedecken. [4]
  • Das Auftragen der Kur im Schinken verhindert, dass der Knochen verderbt.
Fügen Sie die Aushärtungsmischung dem Schinken hinzu
Bedecken Sie die Haut des Schinkens mit der Heilmischung und bedecken Sie dann die mageren Schnitte des Schinkens.
Fügen Sie die Aushärtungsmischung dem Schinken hinzu
Legen Sie den Schinken in Packpapier. Decken Sie das Geschenkpapier fest ab, damit die Heilmischung auf dem Schinken bleibt.
Fügen Sie die Aushärtungsmischung dem Schinken hinzu
Legen Sie den eingewickelten, ausgehärteten Schinken in einen Stockinette-Beutel und hängen Sie ihn dann in einen gut belüfteten Raum. Lassen Sie den Schinken 2,5 bis 3 Tage pro Pfund Schinken aushärten. Je nach Größe benötigt der Schinken bis zu 40 Tage kaltes Wetter zum Aushärten, um ein Verderben zu verhindern.

Schließen Sie den Aushärtungsprozess ab und altern Sie den Schinken

Schließen Sie den Aushärtungsprozess ab und altern Sie den Schinken
Entfernen Sie nach 3 Tagen Aushärtung das Geschenkpapier vom Schinken. Entfernen Sie Schimmel und überschüssige Aushärtemischung mit einem Tuch und etwas Essig vom Schinken. [5]
Schließen Sie den Aushärtungsprozess ab und altern Sie den Schinken
Tupfen Sie den Schinken mit dem Tuch trocken und bedecken Sie ihn mit Pflanzenöl, um das Schimmelwachstum in Schach zu halten. Der Aushärtungsprozess sollte den Schinken bis Anfang April vollständig aushärten.
Schließen Sie den Aushärtungsprozess ab und altern Sie den Schinken
Wickeln Sie den Schinken erneut ein, um ihn für das Altern vorzubereiten. Legen Sie es in eine Strumpfhose und lassen Sie es an dem gut belüfteten Ort hängen, an dem Sie es ausgehärtet haben. Altern Sie den Schinken 3 bis 6 Monate lang, damit er mehr Geschmack erhält.
Wenn kaltes Wetter erforderlich ist, wie heilen sie Schinken in Portugal?
Kaltes Wetter ist keine schwierige Voraussetzung. Kühlschränke mit variablen Temperaturen eignen sich genauso gut zum Aushärten von Schinken.
Woher weiß ich, dass ich mich selbst oder jemand anderen nicht mit etwas töten werde, das sich während des Heilungs- oder Alterungsprozesses entwickelt hat?
Die Hauptzutaten für die Aushärtung sind Salz und Zucker, gefolgt von Salpeter, einem Kaliumnitrat-Konservierungsmittel. Das allein reicht aus, um die meisten Bakterien abzutöten. Wenn Sie bei der Vorbereitung eine saubere Umgebung haben, sollten Sie sich überhaupt keine Sorgen machen.
Wenn Sie möchten, können Sie den Schinken auch nach dem Aushärten rauchen. Wickeln Sie dazu den Schinken aus, entfernen Sie die Heilmischung und den Schimmel mit einer steifen Bürste und spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab. Räuchern Sie den Schinken bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 Grad Celsius mit Sägemehl oder Hartholz. Bereiten Sie den Schinken für das anschließende Altern vor.
Den Schinken nach dem Alterungsprozess kochen. Entfernen Sie erneut die überschüssige Aushärtemischung und formen Sie sie und braten oder backen Sie den Schinken.
Wickeln Sie den Schinken niemals zum Aushärten in Plastik- oder Wachspapier. Beide fangen Feuchtigkeit ein und fördern schlechtes Schimmelwachstum. Vermeiden Sie es aus dem gleichen Grund, den Schinken in einem Keller oder Keller zu lagern.
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