Wie man mit Sous Vide kocht

Sous-Vide, französisch für „unter Vakuum“, auch Kryovacing genannt, ist eine Kochmethode, mit der die Unversehrtheit der Zutaten erhalten werden soll, indem sie über einen längeren Zeitraum bei relativ niedrigen Temperaturen erhitzt werden. Es wurde Mitte der 1970er Jahre von Georges Pralus entwickelt. Es werden luftdichte Plastiktüten in heißem Wasser verwendet, was zu aromatischeren und nahrhafteren Lebensmitteln führt, da Aromastoffe nicht verdampfen und die Oxidationsstörungen nicht auftreten. Sous-Vide wird hauptsächlich in Restaurants von professionellen Köchen verwendet, aber auch andere beginnen, diese Art des Kochens zu verwenden.
Sammeln Sie Ihre Lebensmittel und Materialien.
  • Digitales Thermometer: Es wird bevorzugt, dass Sie ein hochwertiges digitales Thermometer erhalten, da es bei Sous-Vide äußerst wichtig ist, dass die Temperatur beim Pasteurisieren korrekt ist, da sich sonst die erforderlichen Garzeiten ändern können.
  • Vakuumiergerät: Viele professionelle Köche verwenden Kammervakuumiergeräte, die stärker als Klemmvakuumiergeräte sind und Flüssigkeiten ohne Gefrieren verpacken können. Der Nachteil ist, dass sie größer, schwerer und mehr als zehnmal so teuer sind wie Klemmversiegelungen. Vakuumiergeräte im Clamp-Stil wie FoodSaver sind kostengünstiger, aber auch nicht so stark und verwenden teurere Beutel.
  • Wasserbäder: Wenn die Garzeit kurz ist, können Sie einen Topf Wasser auf einem Herd verwenden. Da Sie jedoch die Temperatur die ganze Zeit mit einem guten digitalen Thermometer genau beobachten müssen, wird nicht empfohlen, diese Methode zu verwenden, wenn das Essen verwendet wird erfordert eine lange Garzeit. Sie können auch einen Aufsatzwärmer, einen handelsüblichen Reiskocher, einen elektrischen Brenner, einen Slow Cooker (oder einen Topftopf) oder einen Röster verwenden. Wenn Sie einen dieser Schalter verwenden, stellen Sie sicher, dass ein manueller Schalter verwendet wird, damit die Temperatur beim Ein- und Ausschalten nicht zurückgesetzt wird. Reiskocher, Dampftische und elektrische Brenner werden langsamen Kochern und Röstern vorgezogen, da ihre Temperatur stabiler ist, da sie von unten erhitzt werden. Diese werden mit einem digitalen Temperaturregler verwendet. Die einfachsten und billigsten sind Ein-Aus-Regler, die gut genug funktionieren und die Temperatur bei ± 1,2 ° C halten. Ein anderer Typ ist der PID-Regler, der zwar auf das verwendete Kochgerät abgestimmt werden muss, jedoch nur eine Temperaturänderung von ± 0,4 ° C zulässt. Labor-Tauchzirkulatoren sind sehr beliebt, da sie die Temperatur einer großen Wassermenge auf ± 0,05 ° C (± 0,1 ° F) halten können. Diese können bei eBay gekauft werden, obwohl sie, wenn sie zuvor verwendet wurden, wahrscheinlich mit Karzinogenen und Krankheitserregern verwendet wurden, was bedeutet, dass Sie sie reinigen müssen. Sie können sie mit Bleichmittel, dann mit Essig reinigen und schließlich mit 70% (140 Proof) Alkohol abspülen. Oder Sie können einfach eine neue kaufen. WARNUNG: Spülen Sie das gesamte Bleichmittel vollständig aus, bevor Sie es mit Essig reinigen. In Kombination können diese beiden Chemikalien ätzendes (und sehr schädliches) Gas erzeugen. Konvektionsdampföfen können große Mengen an Lebensmitteln kochen, die Temperatur kann sich jedoch bei Gasmodellen bis zu 5 ° C (10 ° F) und bei elektrischen Modellen bis zu 2,5 ° C (5 ° F) ändern.
Bereite das Essen vor.
  • Da sich Sous-Vide vom normalen Kochen unterscheidet und die Temperaturen niedriger sind, kann das Würzen schwierig sein. Obwohl sich der Geschmack der meisten Kräuter und Gewürze nicht wesentlich ändert, können und werden einige das Gericht überwältigen. Da die meisten Gemüsesorten bei höheren Temperaturen gekocht werden müssen, sollten sie getrennt vom Fleisch gekocht werden.
  • Das Marinieren verursacht keine Probleme, es sei denn, es enthält Alkohol. Dies kann dazu führen, dass das Fleisch ungleichmäßig kocht, da sich der Alkohol beim Kochen von flüssig in dampfig verwandeln kann. Um dieses Problem zu lösen, kochen Sie einfach den Alkohol vor dem Marinieren.
  • Einige Leute finden, dass natives Olivenöl extra das Essen metallisch schmecken lässt.]
Kochen Sie das Essen im Wasserbad. Wenn Sie ein Rezept finden, ist es sehr wichtig, dass Sie es genau befolgen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern (siehe Warnhinweise unten). Achten Sie sorgfältig auf die Inhaltsstoffe (einige Säuren, Salze und Gewürze helfen, Mikroorganismen zu kontrollieren) und die Temperatur. Tauchen Sie die Beutel vollständig in das Wasser (manchmal schwimmen sie und Sie müssen sie wiegen oder festnageln) und drängen Sie sie nicht und lassen Sie sie nicht überlappen. Sie möchten eine maximale Oberfläche, die Wasser ausgesetzt ist, damit das Essen gründlich kocht. Hier sind einige der grundlegenden Methoden, die beim Sous-Vide-Kochen angewendet werden:
  • Cook-Hold: Versiegeln Sie die Zutaten im Vakuum, pasteurisieren Sie sie und halten Sie sie bis zum Servieren bei 54,4 ° C oder höher. Der Halt verhindert das Wachstum von Lebensmittelpathogenen, kann aber auch das Lebensmittel zu weich machen. Zähe Fleischstücke können 24 bis 48 Stunden bei 54,4 ° C aufbewahrt werden, die meisten anderen Lebensmittel können jedoch nur 8 bis 10 Stunden aufbewahrt werden, bevor sie zu zart werden.
  • Cook-Chill / Cook-Freeze: Die Zutaten vakuumieren, pasteurisieren und schnell abkühlen lassen (normalerweise für einen bestimmten Zeitraum in einem Eiswasserbad), um eine Sporulation von C. perfringens zu vermeiden, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. [1 ]] X Forschungsquelle Halten Sie die Lebensmittel kalt oder gefroren, bis sie unmittelbar vor dem Servieren wieder erhitzt werden. Um Botulismus zu vermeiden, halten Sie die Lebensmittel vor dem Servieren wie folgt gekühlt oder gefroren: bis zu 90 Tage unter 2,5 ° C, weniger als 31 Tage unter 3,3 ° C, unter 41 ° F (unter 41 ° F) 5 ° C) für weniger als 10 Tage oder unter 44,5 ° F (7 ° C) für weniger als 5 Tage
Das Fleisch anbraten. Dies ist optional und wird durchgeführt, weil mit Sous-Vide gekochtes Essen pochiert aussieht. Da Fleisch normalerweise nicht durch Wildern gekocht wird, wird es angebraten, damit es gebräunt ist und einen besseren Geschmack hat. Andere Lebensmittel wie Fisch oder ohne Haut Geflügel , die traditionell pochiert werden, müssen nicht angebraten werden. Das Anbraten erfolgt normalerweise mit einer Lötlampe. Vor dem Lötbrennen das Fleisch mit Pflanzen- oder Nussöl bestreichen. Propan- und Butan-Lötlampen können beide verwendet werden, Butan-Lötlampen werden jedoch bevorzugt. Einige Köche Pan Sear mit einer schweren Gusseisenpfanne mit rauchendem Pflanzen- oder Nussöl.
Kann ich heißes Wasser in ein Sous Vide geben?
Ich würde nein sagen, da es länger dauern würde, Ihre Temperatur zu regulieren. Denken Sie daran, alle Sous-Vide-Rezepte bis zum Abschlag zu befolgen und nur zu variieren, wenn dies unbedingt erforderlich ist.
Mein Sous Vide sagt, dass es ein Minimum und ein Maximum Wasser gibt, um es zu benutzen. Meine Frage ist, stelle ich das Wasser zuerst maximal ein oder überprüfe es mit den Beuteln maximal?
Die maximale Fülllinie ist das Maximum, sobald alles zum Sous Vide hinzugefügt wurde, nicht das Maximum des Wassers, bevor etwas anderes hinzugefügt wurde. Wenn Sie es bis zur maximalen Linie füllen und dann die Beutel hinzufügen, wird das Limit überschritten.
Wenn das Essen bei Verwendung der Cook-Hold-Methode zu lange aufbewahrt wird, kann es matschig werden.
Cook-Hold ist eine sicherere und einfachere Methode als Cook-Chill und Cook-Freeze, obwohl es weniger beliebt ist.
weil Bakterien können in Lebensmitteln in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen, Temperaturkontrolle ist wichtig bei der verwendung von sous-vide. Wenn Sie nach dem Pasteurisieren Cook-Chill oder Cook-Freeze verwenden, sollten die Lebensmittel bei einer bestimmten Temperatur eingefroren werden. Befolgen Sie genau die auf den Rezepten angegebenen Temperaturen und Zeiten.
Wenn Sie das Lebensmittel nicht pasteurisieren, muss es innerhalb von vier Stunden und nur von immunkompetenten Personen verzehrt werden.
l-groop.com © 2020