Wie man Antioxidantien reiches Bier braut

Bier ist eine Quelle für leicht absorbierbare Antioxidantien. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass der moderate Konsum von Bier sowie bierspezifisch Antioxidantien kann helfen, die kardiovaskuläre Gesundheit zu fördern [1] und helfen, die Inzidenz bestimmter Arten von Krebs . [2] Bier, das besonders reich an Antioxidantien ist, kann eine längere Haltbarkeit haben, da es möglicherweise oxidationsbeständiger ist. Dies sollte zu einer höheren Qualität und stabileren sensorischen Eigenschaften wie Geschmack und Aroma führen. Bestimmte Hopfenpolyphenol-Antioxidantien können ebenfalls zur gewünschten Schaumstabilität beitragen. Bier ist ein komplexes Getränk, das mit verschiedenen Zutaten und verschiedenen Geräten gebraut wird. Daher kann Bier gebraut werden, um größere Konzentrationen an Antioxidantien zu enthalten.
Wählen Sie die geeigneten Arten von Gerstenmalz. Malzgerste ist der Hauptbestandteil, aus dem Bier hergestellt wird, und enthält mehr Polyphenol-Antioxidantien als die meisten anderen Körner, wie z Reis und Mais (obwohl Mais anscheinend eine gute Quelle für Polyphenole ist). Als Grundkorn sollte ein normales blasses Gerstenmalz verwendet werden. Eine Vielzahl dunklerer Gerstenmalzspezialitäten (einschließlich gerösteter Gerste) sollte wahrscheinlich ebenfalls verwendet werden, um zusätzliche Antioxidantien hinzuzufügen. Diese Antioxidantien wie Melanoidine (Maillard-Reaktionsprodukte) entstehen, wenn die Gerste bei höheren Temperaturen gebrannt oder geröstet wird. Verwenden Sie ein Pfund oder mehr einer Vielzahl dieser Malzspezialitäten, damit das Bier eine Vielzahl dieser Antioxidantien enthält. Kombinieren Sie leicht gebranntes Malzspezialitäten wie Melanoidin und Kristallmalz mit dunkleren Malzen wie Schokoladen- und Carafa-Malz. Dunkle Malze liefern offenbar auch Verbindungen, die dazu beitragen, Hopfenpolyphenole in Bier in Lösung zu halten.
Wählen Sie Hopfen mit hohem Gehalt an Polyphenol-Antioxidantien. Edle Hopfen mit niedrigem Alpha-Säuregehalt wie die Sorte Saaz haben tendenziell einen höheren Polyphenolgehalt als bittere Hopfen mit hohem Alpha-Säuregehalt. Frischer Hopfen ist auch eine bessere Quelle für Polyphenol-Antioxidantien, da die Polyphenole mit der Zeit abgebaut werden. Frischer Hopfen muss jedoch sehr bald nach der Ernte verwendet werden, vorzugsweise innerhalb von vierundzwanzig Stunden. Da frischer Hopfen nicht getrocknet (gebrannt) wurde, muss im Vergleich zu getrocknetem Hopfen etwa das Fünf- bis Achtfache des Gewichts verwendet werden.
Die Körner wie gewünscht zerdrücken. Verwenden Sie eine beliebige Art von Maischebottich und einen Maischeplan, der für die verwendete Gerstenart geeignet ist. Bei diesem Verfahren wird das gemahlene Getreide mit erhitztem Wasser gemischt. Das Wasser und die Getreidemischung (die Maische) wird für bestimmte Zeiträume bei bestimmten Temperaturen gehalten. Dies ermöglicht es den Enzymen, die natürlicherweise in der gemälzten Gerste vorhanden sind, aktiviert zu werden und die Stärke, die Teil der Körner ist, in fermentierbaren Zucker umzuwandeln (abzubauen). [3] Mit dem Maischebottich-Verteiler können Zucker und andere Bestandteile während des Einblasvorgangs effizient aus den Körnern extrahiert werden (siehe unten).
Lauter oder Sprudel nach Wunsch. Fliegen oder Batch-Sparge im Maische- oder Läuterbottich. Ziel ist es, fermentierbaren Zucker aus dem Getreide zu spülen oder zu extrahieren und die entstehende Würze zu sammeln. Neben dem Zucker werden auch Gerstenantioxidantien wie Polyphenole und wichtige Nährstoffe gesammelt. Die Hefe, die die Würze schließlich fermentiert (nach dem Kochen und Abkühlen, siehe unten), verbraucht den Zucker und produziert Alkohol . Die Hefe benötigt auch die Vitamine, Mineralien und Aminosäuren, die die gemälzte Gerste liefert. Während des Einblasens von Fliegen wird eine Schicht heißes Wasser über dem Getreidebett in der Maische oder im Läuterbottich gehalten. Wenn nach und nach Wasser von oben hinzugefügt wird, kann die Würze allmählich aus dem Maischebottich durch einen Zapfen fließen, der mit dem Maischebottichverteiler oder einer ähnlichen Vorrichtung verbunden ist. Während dieses Prozesses wird durch das Korn selbst über dem Maischebottichverteiler ein sehr raues Filterbett gebildet, wodurch die Würze extrahiert und im wesentlichen vom Korn getrennt werden kann. Die Würze wird im Kochkessel gesammelt.
Würze kochen. Die Würze wird typischerweise 60 bis 90 Minuten mit Hopfen gekocht, um die bitteren Bestandteile (im wesentlichen Alphasäuren) aus dem Hopfen zu extrahieren. Die Alphasäuren sind Antioxidantien, aber in dieser Zeit werden auch starke Hopfenpolyphenol-Antioxidantien extrahiert. Es ist anscheinend am besten, für eine kürzere Zeit zu kochen, beispielsweise für 60 Minuten. Ein dunstiger, Polyphenol-reicher Bier ist erwünscht, und längere Kochzeiten können zu klarerem Bier führen. Längere Kochzeiten können die Entfernung von Proteinen erleichtern, die in der Würze vorhanden sind. Die Proteine, die zur Trübung beitragen, adsorbieren (binden an) Antioxidantien und sollten daher nicht vollständig entfernt werden. Ein 90-minütiges Kochen sollte jedoch im Allgemeinen in Ordnung sein, insbesondere wenn dunkle Malze verwendet werden. Es kann am besten sein, während des Kochens Hopfen hinzuzufügen, um verschiedene Arten von Hopfenpolyphenolen zu extrahieren. Hopfenpolyphenole und andere Bestandteile wie die bitteren Alphasäuren werden beim Kochen isomerisiert, abgebaut und gehen verloren (abhängig von der genauen Art des Bestandteils). Isomerisierte und abgebaute Hopfenbestandteile sind immer noch wichtige Antioxidantien. Tatsächlich besteht der Hauptzweck des Kochens darin, die bitteren Alphasäuren zu isomerisieren. Nicht isomerisierte und nicht abgebaute Hopfenbestandteile sind ebenfalls wichtige Antioxidantien und können extrahiert und konserviert werden, wenn Hopfen nahe oder nach dem Ende des Kochens zugesetzt wird.
Die Würze schnell abkühlen lassen. Dies hilft, die zerbrechlichen Hopfenpolyphenole und andere Antioxidantien zu erhalten, da heiße Würze anfällig für Oxidation ist. Der Oxidationsprozess zerstört Antioxidantien und verschlechtert auch die Gesamtqualität der Bier . Ein Würzekühler sollte verwendet werden.
Verwenden Sie einen Hefestamm mit geringer Flockung. Diese Art von Hefe bleibt etwas in der Bier und bildet kein sehr kompaktes Sediment. Hefe in Bier ist reich an Antioxidantien und Nährstoffen, und deshalb sollten einige mit dem Bier konsumiert werden, anstatt am Boden der Bierflasche zu kleben oder Fass (siehe unten).
Hefe während des Fermentationsprozesses ernten und wiederverwenden. Die Hefe adsorbiert (bindet an) und verbraucht die Antioxidantien und Nährstoffe aus der Würze. Als solches führt der Fermentationsprozess zur Vermehrung von nährstoffreicher Brauhefe. Brauereien ernten normalerweise Hefe aus den Gärtanks und verwenden sie erneut, um nachfolgende Würzechargen zu fermentieren.
Flaschen- oder Schüttgutzustand in Fässern mit lebender Hefe. Diese lebende Hefe liefert nicht nur Antioxidantien und Nährstoffe für den Bierkonsumenten, sondern trägt auch aktiv dazu bei, die Frische und den Antioxidantiengehalt des Bieres zu erhalten, indem sie Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxid produziert. Filtern Sie daher nicht die gesamte Hefe aus dem Bier heraus, bevor Sie sie abfüllen oder fassen. Hefe kann auch aus den Gärtanks geerntet und beim Abfüllen dem Bier zugesetzt werden, um den Gehalt an antioxidantienreichen Hefen weiter zu erhöhen. Es ist unerwünscht, den Fässern zusätzliche Hefe zuzusetzen, da bei der Abgabe von Fassbier das Bier vom Boden des Fasses abgezogen wird. Dies kann dazu führen, dass beim ersten Zapfen des Fasses zu viel Hefe auf das Bier abgegeben wird. Die Verwendung eines Hefestamms mit geringer Flockung, der wie oben erwähnt im Bier suspendiert bleibt, hilft, diese Situation zu beheben.
Viele moderne Brauverfahren werden implementiert, um Bier herzustellen, das hell und nicht anfällig für Dunstbildung ist. Die Trübung im Bier weist auf einen höheren Gehalt an Antioxidantien hin. Daher sollten die Brauverfahren angepasst werden, um die Trübungsbildung zu erhalten.
Antioxidantienreiches Bier ist im Allgemeinen dunkel und zumindest etwas bitter. Höhere Maischetemperaturen können wichtig sein, um dem Bier zusätzliche Süße zu verleihen und die Bitterkeit des Bieres auszugleichen.
Einige dunkle Malze wie schwarzes Lackmalz können zur Bitterkeit eines Bieres beitragen. Daher ist es möglicherweise am besten, Schokolade, Kaffee und Carafa-Malz zu verwenden, die bei niedrigeren Temperaturen gebrannt wurden.
Blass gefärbte Biere können auch reich an Antioxidantien sein, insbesondere wenn das Bier trüb ist, späte Hopfenzusätze verwendet werden und das Bier nicht gefiltert oder übermäßig geklärt wird.
Bier mit hoher Schwerkraft sollte höhere Konzentrationen an Antioxidantien enthalten, obwohl der entsprechend hohe Alkoholgehalt potenzielle gesundheitliche Vorteile zunichte machen kann.
Filtern Sie das Bier nicht zu stark, da dadurch einige der Antioxidantien entfernt werden, insbesondere die antioxidantienreiche Hefe und andere antioxidantienreiche Partikel. Wenn das Bier fein gefiltert werden muss, kann es wichtig sein, dass das Bier dunkel ist, da das dunkle Malz nicht nur bestimmte Antioxidantien liefert, die gegen Filtration resistent sind, sondern auch dazu beiträgt, Antioxidantien wie Polyphenole während des Filtrationsprozesses im Bier zu halten.
Obst kann dem Bier Polyphenole und Antioxidantien hinzufügen. Zu machen Obst Bier, hinzufügen Obst zum Sekundärfermenter. Verwenden Sie unbedingt frisches Obst aus der Dose oder pasteurisiert, damit das Bier nicht verderbt.
Gären Sie nicht über einen längeren Zeitraum in einem Sekundärfermenter. Einige der Antioxidantien und antioxidantienreichen Hefen fallen aus dem Bier, wenn das Bier im Sekundärfermenter auf natürliche Weise klar wird.
Jedes Bier ist eine Quelle leicht absorbierbarer Antioxidantien. Lassen Sie sich daher nicht davon abhalten, das Bier zu trinken, das Sie derzeit zur Hand haben, nur weil es nicht speziell für Antioxidantien gebraut wurde.
Geschmacks- und Aromahopfen liefern wahrscheinlich bestimmte Polyphenole, die nicht durch den bitteren Hopfen bereitgestellt werden, da diese Polyphenole während des Kochens abgebaut werden oder verloren gehen. Antioxidantienreiche Biere müssen jedoch keine Geschmacks- und Aromahopfenzusätze enthalten, insbesondere wenn dunkle Malze verwendet werden. Weichen Sie nicht zu stark von einem bestimmten Bierstil ab.
Vermeiden Sie nach Möglichkeit die Verwendung eines Whirlpools. Der Whirlpool-Prozess kann einen Großteil der gesunden Antioxidantien aus dem Bier entfernen. Das Entfernen von Trub durch Filtern der Würze durch eine Schicht ganzen Hopfens kann ein ausgezeichneter Ersatz für den Whirlpool-Prozess sein.
Es wird nicht empfohlen, dass jemand Bier trinken, um gesundheitliche Vorteile zu erzielen. Bier kann die Gesundheit nur fördern, wenn es in Maßen konsumiert wird. Alkohol kann sehr gesundheitsschädlich sein, insbesondere wenn er übermäßig konsumiert wird. Es ist sehr wichtig, dass schwangere und stillende Frauen keine alkoholischen Getränke konsumieren, da Alkohol für Fötus, Säuglinge und Kinder sehr schädlich ist. Es kann für Biertrinker ratsam sein, nicht mehr als ein halbes Liter Bier pro Tag zu konsumieren.
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