Wie man Rindfleisch altert

Alterndes Rindfleisch erhöht die Zartheit und den Geschmack des Fleisches, indem es einen saftigeren, kräftigeren Geschmack erzeugt. Das meiste Rindfleisch wird in Schrumpffolie in einem als Nassalterung bezeichneten Prozess gereift. Wenn Fleisch jedoch der Luft ausgesetzt wird, verdunstet Wasser und konzentriert seinen Geschmack. Dies wird als Trockenalterung bezeichnet. Die Trockenalterung kann je nach Art und Schnitt des Fleisches sowie dem gewünschten Endgeschmack und der gewünschten Zartheit zwischen zwei und drei Wochen dauern. [1]

Bereiten Sie Ihren Gefrierschrank auf Trockenalterung vor

Bereiten Sie Ihren Gefrierschrank auf Trockenalterung vor
Bestimmen Sie einen separaten Kühl- oder Gefrierschrank für die Trockenalterung. Um Ihr Fleisch sicher und richtig trocken zu altern, müssen Sie Maßnahmen ergreifen, um Änderungen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu begrenzen. Es ist besonders wichtig, dass Ihr Fleisch während des Alterungsprozesses die richtige Temperatur hat. Am einfachsten ist es, einen separaten Kühl- oder Gefrierschrank für die Trockenalterung zu bestimmen.
  • Fleisch wird über 4 ° C verderben, aber unter 0 ° C gefrieren. Die ideale Temperatur für die Alterung beträgt während des gesamten Alterungsprozesses 2,2 ° C (36 ° F). [2] X Forschungsquelle
  • Die Verwendung Ihres täglichen Kühlschranks wird nicht empfohlen. Je mehr Sie Ihren Kühl- / Gefrierschrank öffnen und schließen, desto mehr ändern sich Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
  • Du könntest einen kleinen, temperaturverstellbaren "Wohnheim" -Kühlschrank oder einen Gefrierschrank für deine Trockenalterung verwenden. [3] X Forschungsquelle
Bereiten Sie Ihren Gefrierschrank auf Trockenalterung vor
Reinigen Sie Ihren Kühlschrank von möglichen Verunreinigungen. Fleisch absorbiert andere starke Aromen und Gerüche. Gegenstände wie Käse, Fisch und Knoblauch beeinflussen wahrscheinlich den Geschmack Ihres Fleisches, während es altert. Eine gründliche Reinigung vor der Trockenalterung schützt das natürliche Geschmacksprofil Ihres Fleisches.
  • Der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Kühl- / Gefrierschrank keine subtilen Verunreinigungen enthält, besteht darin, Ihren Gefrierschrank mit einem geeigneten Allzweckreiniger abzutauen und zu reinigen.
  • Wenn nach der Reinigung Gerüche zurückbleiben, streuen Sie eine Schicht Backpulver auf die Innenflächen Ihres Kühl- / Gefrierschranks und wischen Sie sie gründlich mit einem Lappen ab.
Bereiten Sie Ihren Gefrierschrank auf Trockenalterung vor
Überprüfen Sie die Temperatur in Ihrem Kühl- / Gefrierschrank. Haushaltskühl- und Gefrierschränke haben manchmal kein so feines internes Thermometer wie handelsübliche. In einigen Fällen verfügt Ihr Kühlschrank möglicherweise nicht über eine interne Temperaturanzeige, und Sie müssen eine kaufen, damit Sie während des gesamten Alterungsprozesses eine konstante Temperatur gewährleisten.
  • Ein normales Thermometer hält möglicherweise nicht den kalten Temperaturen sowie einem speziell vorgesehenen Kalttemperatur- / Gefrierthermometer stand. Diese sind wahrscheinlich in Ihrem örtlichen Baumarkt erhältlich.
  • Vielleicht möchten Sie auch ein Thermometer mit Feuchtigkeitsmesser wählen. Für konsistente Ergebnisse sollte eine Luftfeuchtigkeit von 60% eingehalten werden, obwohl viele Heimtrockner festgestellt haben, dass ein größerer Bereich nur geringe Auswirkungen auf das Endprodukt hat. [4] X Forschungsquelle
Bereiten Sie Ihren Gefrierschrank auf Trockenalterung vor
Fügen Sie einen Lüfter hinzu, um die Durchblutung zu verbessern. Die Luftzirkulation ist wichtig für den Trockenalterungsprozess. Eine eingeschränkte Durchblutung kann dazu führen, dass Ihr Fleisch nicht optimal austrocknet. Das Hinzufügen eines kleinen Tischventilators im Inneren Ihres Fleischkühl- / Gefrierschranks kann dieses Problem lösen.
  • Möglicherweise müssen Sie eine Kerbe in die Dichtung Ihres Kühl- / Gefrierschranks für das Kabel des Lüfters schneiden. Nachdem du das Kabel in die Kerbe gesteckt hast, solltest du offene Lücken mit einer Art Isolierung verpacken. [5] X Forschungsquelle

Fleisch auswählen und zubereiten

Fleisch auswählen und zubereiten
Wählen Sie ein hochwertiges, großes Stück Fleisch. Sie möchten auch, dass Ihr Fleisch eine Art ist, die schnelle Kochmethoden wie New Yorker Streifen, Rippensteak und Porterhouse-Schnitte verwendet. Kleine Fleischstücke sollten vermieden werden, da der Feuchtigkeitsverlust während des Alterns dazu führen kann, dass diese zu klein erscheinen, um das Hauptgericht einer Mahlzeit zu sein. Größere Stücke hingegen können gekürzt werden.
  • Individuell geschnittene Steaks funktionieren nicht für den Trockenalterungsprozess. Sie benötigen einen ganzen Schnitt, wie die Rippenabschnitte 103, 107, 109A und 109 Export.
  • Rinder- oder Lendenbraten ohne Knochen, der als "Wahl" oder "Prime" eingestuft ist, sind ebenfalls gute Optionen für deine Trockenalterung. [6] X Forschungsquelle
  • Wenn Sie einen dieser Schnitte von einem Metzger kaufen, sollten Sie ihn bitten, Ihr Fleischstück überhaupt nicht zu schneiden.
  • Schneiden Sie Ihr Fleisch nicht, bevor Sie es für die Trockenalterung aufbewahren. [7] X Forschungsquelle
Fleisch auswählen und zubereiten
Untersuchen Sie die Farbe des Fleisches vor der Lagerung. Die Farbe steht in direktem Zusammenhang mit der Zartheit des Rindfleischs und der Dauer des Alterungsprozesses. Wenn Ihr Rindfleisch dunkler ist, muss es nicht länger als eine Woche gealtert werden. Helleres Rindfleisch sollte länger als 7 Tage, jedoch nicht länger als 30 Tage reifen. [8]
  • Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die Farbe Ihres Fleisches auf einen Blick zu erkennen, sollten Sie es nebeneinander mit einem frischen Stück Fleisch vergleichen.
Fleisch auswählen und zubereiten
Das Fleisch auspacken und abspülen. Nehmen Sie Ihr Fleisch aus der Verpackung, in die es eingewickelt wurde. Spülen Sie dann alle Teile des Fleisches, die der frischen Luft ausgesetzt sind, gründlich mit kaltem Wasser ab. Nach dem Spülen das Fleisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Sobald Ihr Fleisch trocken ist, kann es eingewickelt werden. [9]
Fleisch auswählen und zubereiten
Wickeln Sie Ihr Fleisch in ein Käsetuch. Das Käsetuch bildet eine Schutzbarriere um Ihr Fleisch und verhindert, dass das Fleisch zu plötzlich austrocknet. Wickeln Sie Ihr Fleischstück locker in das Käsetuch, so dass alle freiliegenden Teile davon mit drei Lagen Stoff bedeckt sind.
  • Du kannst dein Fleisch auch mit einer dreifach dicken Schicht Papiertuch vor plötzlicher Austrocknung schützen. [10] X Forschungsquelle

Trockenes Altern Ihres Fleisches

Trockenes Altern Ihres Fleisches
Legen Sie Ihr Rindfleisch in Ihren Kühlschrank / Gefrierschrank. Sie können Ihr Fleisch direkt auf ein sauberes Gestell Ihres Kühl- / Gefrierschranks legen oder Ihr Fleisch zuerst auf ein geeignetes Tablett wie ein umrandetes Backblech legen. Stellen Sie Ihren Kühlschrankventilator auf niedrig und überprüfen Sie die Temperatur, um sicherzustellen, dass sie bei 2,2 ° C liegt. [11]
Trockenes Altern Ihres Fleisches
Wickeln Sie Ihr Fleisch nach dem ersten Tag um. Mit zunehmendem Alter des Fleisches kann Ihre Abdeckung manchmal am Fleisch haften bleiben und Fasern zurücklassen. Entfernen Sie nach dem ersten Tag Ihre Käsetuch- oder Papiertuchabdeckung und wickeln Sie das Fleisch dann mit derselben Abdeckung locker um.
  • Da dein Papierkäsetuch / Papiertuch bereits etwas Feuchtigkeit vom Fleisch aufgenommen hat, ist es weniger wahrscheinlich, dass Fasern zurückbleiben, wenn der Alterungsprozess abgeschlossen ist. [12] X Forschungsquelle
Trockenes Altern Ihres Fleisches
Lassen Sie Ihr Fleisch für die angegebene Zeit altern. Sie sollten Ihr Fleisch so lange trocknen lassen, wie Sie es aufgrund seiner Färbung benötigt haben. Möglicherweise bemerken Sie keinen Unterschied in Ihrem Fleisch, wenn Sie es für einen Zeitraum von weniger als zwei Wochen reifen lassen. [13]
  • Es ist üblich, dass Ihr Fleisch während des Alterungsprozesses einen unangenehmen Geruch entwickelt. Dies könnte sich auf anderes Fleisch in deinem Kühlschrank auswirken. Dies ist ein weiterer Grund, warum es gut ist, einen separaten, dafür vorgesehenen Kühl- / Gefrierschrank zum Altern zu verwenden. [14] X Forschungsquelle
Trockenes Altern Ihres Fleisches
Das trockene Äußere rasieren. Die äußeren Teile des Fleisches sind am dehydriertesten. Diese Teile werden wahrscheinlich nicht essbar sein, aber unter dieser krustigen Oberfläche finden Sie das zarte, aromatische Fleisch, für das gealtertes Rindfleisch bekannt ist. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um die äußere Schicht zu rasieren. [fünfzehn]
  • Wenn Sie feststellen, dass Fett getrocknet ist, rasieren Sie es auch von Ihrem Fleisch. Gutes Fett, das immer noch feucht aussieht, sollte jedoch aufbewahrt werden.
Trockenes Altern Ihres Fleisches
Verbrauchen Sie das Rindfleisch kurz nach dem Altern. Nachdem die Alterung abgeschlossen ist, können Sie Ihr Fleisch wie Steaks in Portionen schneiden. Kurz danach sollte Ihr Fleisch gegessen werden, um eine ungesunde Menge an Nachalterung zu verhindern.
  • Wenn du das Fleisch am Tag seiner Alterung nicht essen kannst, kannst du es 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lassen, ohne das Fleisch zu beschädigen. [16] X Forschungsquelle
Ich bin sehr verwirrt. Es gibt Verfallsdaten für Fleisch, das wir kaufen, und andere Websites geben an, dass es innerhalb von 2 Tagen nach diesem Datum verwendet werden muss. Ignorieren wir dieses Verfallsdatum einfach?
Wenn Sie es unter 5 ° C lagern, wird es nicht verderben, obwohl ich Fleisch von einem lokalen Metzger wählen würde. Wenn Sie immer noch besorgt sind, können Sie versuchen, in Öl zu altern, aber das Öl zerfällt und löst Proteine ​​auf.
Ich beobachte etwas alterndes Fleisch, während die Besitzer weg sind. Der versiegelte Beutel ist aufgebläht. Ist das normal?
Wenn Sie einen Trockenalterungsbeutel verwenden, kann sich Ihr Beutel je nach Hersteller aufblasen oder nicht. Die meisten sollen eine luftdichte Abdichtung haben, die Feuchtigkeit einlässt und eine übermäßige Lufteinwirkung verhindert. Sie müssen die Anweisungen befolgen, die mit Ihrem Trockenalterungsbeutel geliefert wurden, um festzustellen, ob dies für Ihren Beutel natürlich ist oder nicht.
Koche ich das Fleisch nach dem Altern?
Wenn Sie kein Teer-Teer-Steak zubereiten, sollten Sie das Steak nach dem Altern kochen, wenn Sie es essen möchten.
Kann ich 90 Tage altes Fleisch einfrieren?
Ja, Sie können jedes gealterte Fleisch einfrieren. Beim Auftauen ist es jedoch weniger zart und hat einen schwächeren Geschmack. Wenn Sie ein Steak altern, würde ich empfehlen, ohne zu frieren zu essen.
Wie regle ich die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank?
Sie können versuchen, ein feuchtes Handtuch über den Ventilator zu legen und festzustellen, ob er dadurch feuchter wird. Andernfalls wenden Sie sich an die Firma, bei der Sie den Kühlschrank gekauft haben, und prüfen Sie, ob sie Ratschläge haben, oder lesen Sie die Bedienungsanleitung.
Kann ich Fleisch nach dem Einfrieren altern lassen?
Ja, aber Sie benötigen vor dem Altern eine geringere Luftfeuchtigkeit oder Salz.
Was ist das Mindeststück an Rindfleisch, das ich dafür bekommen muss?
Wahl oder besser. Gut marmoriertes Rindfleisch ist der beste Weg und bringt Ihnen das beste Ergebnis.
Müssen die Regale aus Drahtgitter sein oder können sie aus Glas sein?
Das Regal kann alles sein - Glas, Draht oder was nicht. Es ist wichtig, das Fleisch auf einen Rost im Kühlschrank des Regals zu legen, um die Zirkulation zu unterstützen. Eine Backform darunter erleichtert die Reinigung erheblich. Denken Sie daran, dass dieser gesamte Prozess hygienisch sein muss, sonst können Sie jedes Fleischstück leicht ruinieren. Ich empfehle einen hochwertigen Trockenalterungsbeutel. Es macht es für den Anfänger viel einfacher.
Muss ich während der Trockenalterung von Rindfleisch UVC-Licht in den Kühlschrank stellen, um Bakterien abzutöten?
Bei unter 40 Grad sollten Sie keine Bakterien haben, die das Fleisch schnell verrotten lassen. Das Wichtigste, worauf Sie bei gekühlten Lebensmitteln achten sollten, ist eine Temperatur zwischen 34 und 36 Grad.
Was passiert mit dem gealterten Fleisch, wenn Schimmelpilzwachstum auftritt?
Schimmel ist gut. Es kann vor dem Kochen abgeschnitten werden. Ich habe ganze Schlachtkörper mit ziemlich viel Schimmel gealtert, um es später abzuschneiden, und das Fleisch war das zarteste und leckerste, das es je gab. Sogar Vorderbeinmuskeln, die normalerweise für Eintopffleisch verwendet werden, können mit viel feineren Schnitten verwechselt werden, die besser schmecken als im Laden gekauft.
Wenn Sie das Rindfleisch einfrieren, frieren Sie es niemals ein, tauen Sie es auf und frieren Sie es dann wieder ein. Dies wird die Qualität des Geschmacks und die Zartheit Ihres Fleisches stark beeinträchtigen.
Sie können auch einen trockenen Alterungsbeutel verwenden, während Sie Ihr Fleisch altern lassen. Möglicherweise ist die durch diese Beutel gebildete Versiegelung jedoch unzureichend. [17]
Bewegen oder stören Sie den Alterungsprozess nach Möglichkeit erst, wenn Sie zum Verzehr bereit sind.
Wenn Sie Ihren Kühlschrank vor dem Altern nicht ordnungsgemäß reinigen, können Bakterien wachsen, die Ihr Fleisch ruinieren oder kontaminieren können.
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